堅果油、谷物油、初榨油、壓榨油、特種油......油脂新技術新產品不斷問世，不僅消費者困惑，行業(yè)內也沒有規(guī)范的界定，存在一些似是而非的說法。油脂學術界的幾位專家（王莉蓉、金青哲、何東平、王興國）撰文對熱門的油料油脂術語，進行了辨析：

　　堅果油與谷物油

　　由于堅果、谷物定義的模糊性，市場上對各種堅果油、谷物調和油等食用油產品的冠名存在較大爭議。

　　堅果油

　　食品工業(yè)所說的堅果是廣義的，泛指果皮堅硬木質化、果仁可食用的干果，或更廣義地指外有堅硬殼皮，需剝去硬殼方能食用的果實或種子。

　　廣義的堅果又可以分為油性堅果和淀粉類堅果，大部分油性堅果能提供豐富的脂肪，屬于食用植物油料，如花生、葵花籽等作為世界上的大宗油料，已獲得大規(guī)模的工業(yè)開發(fā)。

　　食品行業(yè)上講的堅果油就是用油性堅果為原料制得的食用油，如核桃油、松子油、花生油、長柄扁桃油等。

　　谷物油

　　“五谷”原來指是幾種主要的糧食作物，后來又成為糧食作物的統(tǒng)稱。現(xiàn)代看來，“五谷”泛指谷類、豆類等雜糧粗糧。

　　從谷類種子的糠層和胚芽等加工副產品中提取出來的油脂稱為谷類油脂，如米糠油、玉米油、小麥胚芽油和芝麻油等。

　　谷物油脂富含不飽和脂肪酸和多種微量活性成分，有助于預防慢性病。

　　谷物油及谷物調和油的熱銷，說明谷物內含的天然微量營養(yǎng)素已深入人心，關鍵是油脂企業(yè)要精選原料，實施精準適度加工，在保證食品安全的前提下將微量營養(yǎng)素予以高保留，這樣食用油就能在脂肪酸、植物微量營養(yǎng)素兩個層面上達到營養(yǎng)平衡，使營養(yǎng)更全面均衡、更豐富，跳出目前食用油開發(fā)中科學依據(jù)不充分，千篇一律宣稱“脂肪酸平衡”的舊套，開啟食用油新紀元。

　　原油與初榨油

　　在食用油工業(yè)中，原油與初榨油是二個不同的油品，原油英文為crudeoil，即毛油、粗油，而初榨油譯為virginoil。

　　原油

　　原油是指經壓榨、浸出或水代法制得的未經精煉的植物油脂，又稱為粗油、毛油，一般不能直接食用，必須精煉后才能食用。

　　初榨油

　　初榨油是用機械壓榨方式或僅用熱量從油料中制取的油品，在榨油過程中不改變油脂的特性，可以僅僅采用水洗、沉降、過濾與離心進行純化處理。初榨油適宜于以天然狀態(tài)食用。

　　實際上，初榨油能否直接食用，要看純化處理的程度，

　　以初榨橄欖油為例，國際橄欖油理事會主要根據(jù)酸值將其分為四種：特級初榨油（extravirgin）酸值≤1.6，優(yōu)級初榨油（virgin）酸值≤4.0，普通初榨油（ordinaryvirgin）酸值≤6.6，低級初榨油（lampantevirgin）酸值＞6.6，

　　前3種初榨油只要其它指標符合相關規(guī)定，都可以直接食用，最后一種初榨橄欖油實際上沒有限定酸值，即使其它指標符合相關規(guī)定，也不能直接食用，必須精煉后才能食用。

　　初榨油不是原油。原油一般不能直接食用，初榨油也不都是供消費者直接食用的，可直接食用的初榨油須限定酸值，不直接食用的初榨油不必限定。

　　特種油脂和專用油脂

　　特種油脂

　　特種油脂就是利用特種油料生產的油脂，一般是指大宗油料以外的小品種油料。

　　由于世界油料生產的地區(qū)不平衡性，將產量與貿易量大的油料稱為大宗油料，世界性大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、油棕果、葵花籽、芝麻、亞麻籽、紅花籽、蓖麻籽、椰子干和油橄欖等；我國的大宗油料主要有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、芝麻和葵花籽等。

　　小品種油料油脂含有豐富的不飽和脂肪酸，并富含多種微量營養(yǎng)素和生物活性物質。我國特種油料品種多達上百種。目前，產量較大且已經開發(fā)利用的有油茶籽油、茶葉籽油、亞麻籽油、紅花籽油、葡萄籽油、紫蘇油、月見草油、核桃仁油、杏仁油、南瓜籽油、蒼耳籽油、沙棘油、松籽油和番茄籽油等；另外還有米糠油、玉米油和小麥胚油等谷物油脂。

　　專用油脂

　　專用油脂是為食品加工業(yè)專業(yè)化使用而量身定制的油脂制品。

　　隨著食品工業(yè)向細分化、功能化和方便化發(fā)展，食品專用油脂的種類也越來越多，以滿足各種食品不同的加工要求。

　　食品行業(yè)專用油脂多達幾十上百種，除了人們所熟悉的色拉油、人造奶油和起酥油等之外，還有噴灑式食品涂層油、脫膜油、代可可脂等，專用油脂已成為食品工業(yè)的最主要原輔料之一。

　　壓榨和浸出

　　在油脂行業(yè)上，“壓榨”一詞有廣義狹義之分。

　　廣義的“壓榨”，如油籽壓榨業(yè)、大豆壓榨、壓榨工廠等名詞中的“壓榨”二字泛指油料制油加工；狹義的“壓榨”指一種制油方法或生產工藝。

　　目前常見的制油工藝有浸出、壓榨、水代和熬制（僅對動物油）等，壓榨僅是其中方法之一。

　　壓榨

　　壓榨是用機械壓榨方式，從油料中榨油的方法。它淵源于木榨、人力螺旋榨等傳統(tǒng)制油方法，現(xiàn)今的工業(yè)壓榨法是規(guī)模化的大型機械作業(yè)，出油效率大大提高，制油成本可控，因此針對花生、芝麻、菜籽等高含油油料，壓榨法是一種先進、合理的制油工藝。

　　需說明一點，壓榨本身就是一個物理過程，不存在其它非物理形式的壓榨。因此，習慣上講的“物理壓榨”、“純物理壓榨”確切的叫法應是“機械壓榨”。

　　浸出

　　浸出是利用有機溶劑將油料中的油脂成分溶解出來，然后與固體分離的過程，也叫浸取、抽提，是一種固液萃取單元操作，它與用水浸取甜菜中的糖類、用酒精浸取中藥有效成分的原理是一樣的。

　　它的特點是出油效率高，制油成本較低，適宜于工業(yè)化操作。整個浸出過程中，溶劑不應與油脂成分發(fā)生化學反應，所以也是一種物理過程。浸出溶劑僅起加工助劑的作用，最后必須從油脂中脫除回收，溶劑殘留極少，只要溶劑本身是合格的，就不必擔心其殘留和安全問題。

　　現(xiàn)行食用植物油國家質量標準規(guī)定，成品油標簽上要標明生產工藝，即“壓榨”、“浸出”字樣（芝麻油還有水代、壓濾等工藝），其目的是為了維護消費者的知情權和選擇權。

　　從安全性而言，不論是用浸出法，還是用壓榨法生產出的油脂，在未經精煉之前，都稱之為原油，其中均含有一些雜質，原油一般不宜直接食用，只有經過精煉處理達到各級油品的質量標準后，才能上市銷售。

　　需要指出的是，無論是“壓榨”油，還是“浸出”油，或是其它工藝生產的油品，只要合乎國家食用油質量標準中任何一個等級，就都是優(yōu)質、安全的食用油，都是可以放心食用的，不存在孰優(yōu)孰劣的問題。

　　衡量食用成品油品質的依據(jù)不是制油工藝本身，而是國家為各類食用油制定的指標體系。國家標準的嚴格性、科學性保證了食用成品油的安全性。

作者：佚名　來源：中國油脂網(wǎng)